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「きぬかつぎ」OR「きぬかづき」(11月6日)

2013.11.07.23:19

PB060645.jpg
 11月6日は朝から雲一つない快晴。水曜ダイニング、雨に祟られ通しだったので、それだけでルンルン。
 この日のメニューは、
     サバの味噌煮      白菜のひき肉あんかけ
     きぬかつぎ小芋     五目豆
     漬け物(白菜塩漬け)  味噌汁(大根・油揚げ)
     ご飯
で、秋を代表する食材の一つ、「里芋」が登場。写真の左上「きぬかつぎ」がそれです。
 漢字を当てれば、「衣被ぎ」、たぶん、昔貴婦人が外出の際、顔を隠すために衣を頭からかぶった姿をいう、これに形が似ているからでしょう。本来は里芋を皮つきのままゆでて食べるのですが、ちょっと食べにくいので、半切りにして皮をむき、ゆず味噌を載せてあります。「頭からかぶる」意の古語「かづく」が元の形で、室町時代頃から「かつぐ」に変わったらしいと、古語辞典にあります。
 貴婦人姿を思い浮かべながら、ワイルドに皮をむいて食べてみたいな(? or ! )。
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感想

2013.11.08.13:22

11月6日のお食事の感想を、述べたいと思います。
 鯖の味噌煮、身が程よく余計な水分がなく鯖の下処理ができていて、おどろきました。味噌の中の生姜がたいへん美味しく感じました。
しいていえば、味噌の甘さあともう少し(15グラム)欲しいと感じました。 しらが葱と千切り柚子は、いいですね。きぬかつぎは、満点で畑の肉柚子味噌の美味しさ(甘さがよく!!鯖味噌もその位)と思いました。
あらためてきぬかつぎの由来を、しりました。白菜のおぼろあんかけは味、バランス言いと思います。五目豆は、新潟の郷土料理で大好きな一品です。うまいです。白菜のおしんこ「塩水2%」重しして、5日 
塩気がほど良いです。
 毎日食卓かこんで、相手の体ことを思いながら塩、砂糖の加減を考える。大変ですが、楽しみにしています。

白菜が美味しい

2013.11.08.18:11

勘蔵さん感想ありがとうございます。
本職の方の目、舌の感想は緊張感はもちろんありますがそれ以上に励み、勉強、参考になりもっと良い物をと思います。

さばの味噌煮
下ごしらえを感じてもらえたことやっぱりと・・・
いつもより丁寧に下ごしらえをしました。
さばに塩をし、余分な水分と臭みを取り、熱湯を通して霜降り。
冷水に取りキッチンペーパーで水分をふき取り合わせ調味料で短時間煮ました。
味噌の甘味は検討し今度はお口に合うようにします。

白菜が美味しくなる季節です。
しばらくは白菜漬けです。
塩は白菜の量の3%を水に溶かして漬けてます。
東京は暖かいのである程度漬かったら冷蔵庫で保存します。

食べることは生活の基本です。・・健康に過ごすためにもお知恵を拝借させてください。


プロフィール

sadaさん

Author:sadaさん
元カフェの店舗を利用して、小さなパソコン教室とコミュニティ・キッチンを運営しています。規模は小さいですが、地域の人々のニーズに応える奉仕活動として、夢はでっかいつもり。


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